Een anekdote over de mayonaise op De Voorde

EEN ANEKDOTE OVER DE MAYONAISE OP DE VOORDE

Een paar dagen geleden was ik op bezoek bij Hilda die helemaal in de beginperiode van ons trainingscentrum DeVoorde, tien jaar lang staflid was en heel veel jaren bij mij in de keuken als kok gewerkt heeft. Ik had een potje eigengemaakte mayonaise voor haar meegenomen.

Spontaan vertelde ze dat ik haar in die tijd in de keuken, de ‘harde’ opdracht had gegeven om ervoor te zorgen dat er altijd 3 liter (!) eigengemaakte mayonaise in voorraad was. Zodat we niet misgrepen haha, wat natuurlijk wel eens gebeurd was. Want ja wat is nou 3 liter mayonaise?

Ook herinnerde ze me aan de bezoeken van de inspecteurs van de Keuringsdienst van Waren die altijd onverwachts langskwamen. Vanuit de keuken hadden wij een afspraak gemaakt met degene die aan de receptie zat, dat wij dan direct op de hoogte werden gesteld. Want….dan haalden wij zo snel mogelijk onze voorraad mayonaise uit de koelkast en verstopten die. Want mayonaise maken van verse eieren was voor de inspecteur eigenlijk per definitie uit den boze. Wij deden of onze neus bloedde en als de inspecteur weg was, zetten wij de mayonaise snel weer in de koeling. In al die 26 jaar dat ik chef-kok ben geweest heeft, voor zover ik weet, niemand van de duizenden programma-deelnemers ook maar enig last ondervonden van onze heerlijke vers-gemaakte mayonaise.

Want ja, wat is de houdbaarheid van mayonaise gemaakt met rauwe eierdooier? Drie dagen, een week, twee weken, drie weken? Op het internet staat van alles. Ik vertrouw op mijn eigen gevoel, intuïtie en gezonde verstand. Voor mezelf hou ik ongeveer drie tot vier weken aan, en proef en ruik en volg mijn ingevingen. Als ik iemand anders een potje cadeau doe, zet ik er tegenwoordig een datum op: tht twee weken. Als je het zelf maakt: gebruik hele verse biologische eieren, werk schoon en bewaar je mayonaise in de koelkast! Kijk voor het recept in mijn boek ‘De keuken van het hart’.